Lo que parecía descarte ahora es oro: granos inmaduros de café revelan un nuevo potencial
Una investigación brasileña rompe paradigmas y abre la puerta a cafés especiales producidos con frutos que antes eran considerados defectuosos.¿Y si el futuro del café especial no estuviera solo en los frutos perfectamente maduros?
Un estudio reciente desarrollado por el Instituto Agronômico (IAC) en Campinas, Brasil, revela que granos inmaduros, tradicionalmente descartados en la producción de café de alta gama, pueden generar bebidas con perfiles sensoriales sorprendentes.
La investigación se centró en muestras de café cosechadas en diferentes niveles de madurez en el estado de São Paulo. Según los científicos, los granos que aún no habían alcanzado su madurez completa mostraron atributos positivos como acidez brillante, notas florales y dulzura equilibrada, desafiando así la visión tradicional de que solo los frutos perfectamente maduros sirven para producir cafés especiales.
¿Un cambio en la cosecha y la clasificación?
Este hallazgo podría transformar por completo las prácticas de recolección y selección en fincas cafetaleras, abriendo una ventana de oportunidad para productores que luchan con condiciones climáticas que dificultan una maduración uniforme. Al mismo tiempo, podría tener impacto en los costos operativos, al reducir el desperdicio de frutos que hoy se clasifican como defectuosos.
"En condiciones controladas, los granos inmaduros pueden fermentar y desarrollar un perfil sensorial con cualidades premium", explicaron los investigadores del IAC. En otras palabras, la clave está en el manejo postcosecha, especialmente en la fermentación controlada, un proceso que gana cada vez más protagonismo en la industria del café de especialidad.
Brasil, a la vanguardia del café innovador
Brasil, líder mundial en producción de café, vuelve a posicionarse como un referente en investigación y desarrollo para la industria cafetera. Este tipo de avances no solo aportan valor agregado a la cadena productiva, sino que también podrían ayudar a pequeños y medianos productores a acceder a nichos de mercado más rentables.
El estudio ya despertó interés en cooperativas, exportadores y catadores profesionales, que ven con buenos ojos la diversificación de perfiles de taza sin necesidad de modificar la genética del cultivo. Si se escala correctamente, el uso de granos inmaduros con valor sensorial podría representar una verdadera revolución para la industria cafetera en toda América Latina.
