Un equipo de investigadores del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria dio un paso clave en innovación agroalimentaria al desarrollar un proceso físico que permite obtener alimentos funcionales fortificados de manera natural con vitamina D2, a partir de hongos comestibles. El avance, liderado desde el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA), combina ciencia, nutrición y agregado de valor, con potencial impacto industrial y social.

El método se basa en la exposición controlada de los hongos a luz UV-B, una técnica que aprovecha una propiedad natural de estos organismos. Según explicó María de los Ángeles Rey, becaria postdoctoral del CONICET dentro del INTA, la radiación en esa longitud de onda convierte un precursor presente en las células fúngicas en vitamina D2, una de las principales formas de vitamina D de origen vegetal. "Si optimizamos las condiciones de exposición, podemos incrementar el contenido de vitamina D2 de manera estandarizada y sin aditivos", señaló la investigadora.

Los ensayos demostraron aumentos significativos de vitamina D2 tras la irradiación. A partir de allí, los hongos fortificados fueron utilizados como ingrediente base para otros alimentos, como medallones vegetales, logrando productos con perfil nutricional mejorado. El proyecto, que ya lleva más de dos años, se desarrolla junto a investigadores del Laboratorio de Hongos Agaricales de la Universidad de Buenos Aires y abarca desde la optimización del proceso hasta la cuantificación precisa de la vitamina obtenida.

La fortificación se logra mediante un método físico simple, seguido de un secado controlado. Si bien el efecto podría alcanzarse con secado solar, el uso de lámparas UV-B permite trabajar en condiciones estables y reproducibles, algo clave para la industria. "En regiones con baja radiación solar, como algunas zonas de la Patagonia, y donde existe déficit de vitamina D en la población, ofrecer alimentos fortificados localmente puede tener un impacto nutricional muy importante", destacó Rey.

El desarrollo también abre nuevas oportunidades para los productores de hongos del país. Se trata de una tecnología fácilmente escalable, que en otros países ya se utiliza antes del envasado. Aunque en Argentina aún no está legislada su aplicación comercial, el conocimiento generado sienta las bases para sumar valor agregado a la producción local. En ese marco, el INTA trabaja junto a un grupo de investigación de Tierra del Fuego en el diseño de un dispositivo de irradiación UV-B adaptado a pequeña escala, pensado para productores regionales.

Más allá del proceso tecnológico, el avance se inscribe en una tendencia global hacia una alimentación más saludable y sustentable. Los hongos comestibles presentan alto contenido proteico, fibra, bajo nivel de grasas y un excelente perfil sensorial, además de poder cultivarse a partir de residuos agrícolas, promoviendo la economía circular. En pruebas sensoriales realizadas con consumidores, los productos desarrollados mostraron alta aceptación, especialmente en sabor y textura.

Con este trabajo, el INTA vuelve a mostrar su rol estratégico en la articulación entre ciencia, producción y salud pública. "Nuestro objetivo es que el conocimiento llegue tanto a productores como a consumidores. La fortificación con luz UV-B no solo agrega valor, también puede ayudar a combatir la falta de vitamina D en la población", concluyó Rey.