La grasa intramuscular o marmoleado es hoy un atributo clave en los mercados más exigentes. Estados Unidos, Europa y Japón privilegian cortes jugosos, tiernos y sabrosos, y están dispuestos a pagar más por carne de calidad premium. En este contexto, el INTA Castelar, a través del Instituto de Tecnología de Alimentos, brinda herramientas estratégicas para que los productores argentinos mejoren el valor agregado de su carne bovina.

"El marmoleado mejora la terneza, la jugosidad y el sabor, y define el precio final del corte", explica Sebastián Cunzolo, investigador del INTA. Lejos de ser un simple detalle visual, esta característica se convirtió en una variable decisiva para la competitividad exportadora.

De tendencia a oportunidad de negocios

"Los mercados premium no buscan solo cortes magros: valoran el perfil sensorial y nutricional de la carne", destaca Cunzolo. Con la ciencia como aliada, el INTA promueve una producción eficiente, sostenible y adaptada a las demandas globales, combinando nutrición de precisión, genética avanzada y bienestar animal.

Alimentación estratégica para mejorar el marmoleado

Dietas concentradas post-destete durante 100-120 días permiten incrementar significativamente la grasa intramuscular. Ensayos del INTA revelan que estos animales alcanzan niveles superiores de marmoleado y mayor proporción de cortes "Choice", según los estándares de calidad estadounidenses.

Además, la inclusión de ingredientes como semillas y aceites protegidos (ej. lino) mejora el perfil lipídico de la carne, sin comprometer sus propiedades tecnológicas ni sensoriales.

Genética y selección: claves a mediano plazo

La investigación genética permitió identificar marcadores moleculares como calpastatina y calpaínas, asociados a la terneza. Hoy, estos recursos están disponibles para seleccionar reproductores orientados a la calidad de carne, una estrategia clave para los sistemas de cría.

Pasturas vs. Feedlot: ¿Cómo influye el sistema productivo?

El feedlot favorece la deposición de grasa intramuscular, mientras que las carnes a pasto ofrecen mayor contenido de omega-3 y CLA, compuestos valorados por sus beneficios para la salud. La solución: sistemas mixtos con suplementación estratégica, que equilibran calidad sensorial y perfil nutricional.

Una estrategia nacional para una carne de elite

Para acceder a los nichos de alto valor, el INTA recomienda protocolos de manejo animal, nutrición diferenciada, genética enfocada en calidad y buenas prácticas post-faena. "Producir carne premium no es solo una posibilidad: es el camino para crecer en los mercados internacionales", asegura Cunzolo.

El mensaje es claro: la carne argentina puede y debe posicionarse por calidad. El marmoleado, lejos de ser una moda, es una oportunidad concreta de desarrollo exportador con alto valor agregado.