Durante décadas, la carne vacuna fue sinónimo de identidad nacional. El asado, un ritual; el novillo, un símbolo económico y cultural. Pero la curva cambió. Hoy la Argentina atraviesa un momento que parecía impensado: el consumo de carne vacuna cayó a niveles históricamente bajos, mientras que la ingesta de carne aviar ya la iguala y la de cerdo roza los 20 kilos por habitante y por año. Con este nuevo equilibrio, el país sigue estando en el top tres mundial en consumo total de carnes, pero con un mix completamente diferente al de otros tiempos.

La hipótesis que se discute en el sector es clara: ¿terminó la era en la que los cortes de vaca, cerdo y pollo valían "más o menos lo mismo"? ¿Se acerca Argentina al esquema global donde la carne vacuna cuesta muy por encima de sus sustitutas?

Para comparar correctamente -advierte el análisis- hay que tomar cortes equivalentes: pechuga en pollo, bondiola en cerdo, roast beef en bovinos. De ese modo se eliminan distorsiones por hueso, piel o contenido graso. Con esa base, en la mayoría de los países del mundo la carne bovina es sensiblemente más cara que las alternativas. Y la Argentina, por preferencia cultural, fue durante décadas una excepción.

Aun así, la biología pesa: producir un kilo de carne vacuna requiere cerca de 7 kilos de alimento, contra menos de 3 kilos en cerdo y 2,5 kilos en pollo. La eficiencia alimenticia -clave en la competencia entre proteínas- siempre favoreció a las carnes aviares y porcinas.

Un consumo que ya no volverá a ser el mismo

La disponibilidad histórica de hacienda vacuna generó un consumo "insólito" frente al mundo: más de 100 kilos por habitante a mediados del siglo XX. Pero el stock bovino permaneció estable y la población se duplicó. Así, la oferta relativa cayó y el consumo per cápita se desplomó a los 48 kilos actuales, menos de la mitad del pico histórico.

La caída de la carne vacuna, sin embargo, no implica un deterioro en el acceso a proteínas: el consumo de pollo se disparó y el de cerdo creció con fuerza. Hoy, un argentino promedio come lo mismo de carne aviar que de bovina, y su ingesta de cerdo se multiplicó en dos décadas.

La hacienda se dispara y la brecha crece

El comportamiento de precios confirma el cambio estructural. Según el informe del ex presidente de la Asociación Porcina, Juan Uccelli, el precio de la carne bovina aumentó 72% en lo que va del año, contra apenas 21% del cerdo.
La relación entre cortes vacunos y de pollo también se amplió, de acuerdo con estadísticas del INDEC.

El mundo muestra una tendencia similar, pero más marcada:

• En Japón, un corte vacuno vale 180% más que uno de pollo.

• En Israel, 77% más.

• En Alemania o Francia, entre 53% y 60% más.

• En Brasil, un bife cuesta el doble que un filete de pollo.

• Uruguay es la excepción, porque su relación stock/población aún permite precios similares.

La conclusión del análisis es contundente: con la productividad del rodeo estancada, un stock que no crece y una demanda global cada vez más intensa, el consumo argentino se encamina a un escenario con menos carne vacuna y más cerdo y pollo.

¿Chau a la épica del asado?

La respuesta, aunque incómoda, parece clara. La Argentina deberá enfocarse en garantizar proteínas accesibles para toda la población -y eso incluye cerdo y pollo-, al tiempo que la carne vacuna se encamina a un rol más selectivo, con precios que tienden a alejarse del resto.

La épica del asado, tal como la conocimos, no desaparece, pero cambia de forma: será más ocasional, más cuidada y, probablemente, más cara.
Lo irreversible es la transformación del mix de proteínas que consumimos. Y el desafío ahora es garantizar que la oferta siga siendo suficiente, variada y nutricionalmente adecuada para todos los argentinos.