Hacer un croissant, una salsa bechamel o simplemente una tostada con manteca es, desde hace siglos, parte del ritual gastronómico de millones. Pero ese hábito está empezando a tambalear. En los últimos meses, el precio internacional de la manteca se ha disparado a niveles récord, afectando por igual a pequeños panaderos, cocineros domésticos, chefs de lujo y fábricas de alimentos.

La manteca se convirtió en uno de los productos más volátiles del mercado global de alimentos, impulsada por una combinación de factores: menor producción de leche, alza de costos energéticos, sequías que golpearon al ganado lechero y una demanda mundial en crecimiento constante.

El resultado: los precios han superado los US$ 7.000 por tonelada métrica en mercados clave, marcando un máximo no visto en más de cinco años.

El efecto mariposa del croissant

Francia, cuna del croissant, lo vive como un drama nacional. Panaderías y confiterías han tenido que reducir la producción, ajustar recetas o trasladar costos al consumidor, elevando hasta un 20 % el precio de productos icónicos de la pastelería europea.

Pero el fenómeno trasciende el Viejo Continente: en América Latina y Estados Unidos también se observan aumentos progresivos en productos que dependen de la manteca como insumo clave. Galletas, bizcochos, masas congeladas, cremas untables, rellenos industriales y hasta comidas preelaboradas han visto alterada su cadena de costos.

En restaurantes y hoteles, la preocupación es creciente. Algunos chefs han optado por sustituir parcialmente la manteca por aceites o margarinas, aunque reconocen que "el sabor no es el mismo".

¿Qué está provocando esta crisis mantequera?

La raíz del problema está en la oferta restringida de leche, particularmente en países exportadores clave como Nueva Zelanda, Alemania, Francia y Estados Unidos. La sequía, el aumento de los precios del alimento balanceado y los efectos climáticos extremos han reducido la productividad de los tambos.

A ello se suma el encarecimiento de la energía (clave en el proceso de refrigeración y transporte de lácteos), el incremento de los costos logísticos globales y, en algunos casos, el redireccionamiento de la leche hacia otros subproductos más rentables como quesos gourmet o leche en polvo.

Además, países asiáticos como China y Corea del Sur han incrementado sus compras de manteca para sus propias industrias alimentarias, lo que redujo aún más la disponibilidad en el mercado internacional.

Los pequeños productores, en jaque

El alza del precio de la manteca también revela una tensión estructural entre los grandes conglomerados lácteos globales y los productores más pequeños. Mientras las multinacionales pueden manejar contratos a largo plazo o adaptar fórmulas, los panaderos artesanales, pasteleros locales y cocineros caseros no tienen margen de maniobra.

"Una docena de medialunas hoy cuesta lo mismo que un almuerzo completo", se quejan consumidores en países como Argentina, México o Chile, donde el consumo de panadería tradicional es muy alto y sensible a estos cambios.

En ese contexto, muchas pastelerías han comenzado a reducir el tamaño de las porciones, ofrecer variedades con menos contenido graso o modificar sus líneas de producción, buscando sostener la rentabilidad sin perder clientela.

¿Qué se espera para los próximos meses?

Los analistas coinciden en que la presión sobre el precio de la manteca continuará al menos hasta fines de 2025, especialmente si persisten las condiciones climáticas adversas en regiones productoras.

Algunos gobiernos ya evalúan medidas de apoyo al sector lácteo, como subsidios temporales o líneas de crédito para evitar que los pequeños productores abandonen la actividad. A nivel industrial, se están desarrollando alternativas vegetales premium que buscan imitar la textura y sabor de la manteca, aunque por ahora su adopción sigue siendo limitada.

Lo cierto es que, por primera vez en mucho tiempo, la manteca -tan cotidiana como imprescindible- ha dejado de ser solo un ingrediente y se ha transformado en un termómetro de las tensiones globales de la cadena alimentaria.