Investigadores del Área de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Agricultura Familiar del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria de Formosa elaboraron harina de banana sin cáscara, a partir del remanente de frutas que no califican para la comercialización en fresco. Como próximo desafío, avanzarán en la determinación de las características nutricionales, físico-químicas y organolépticas.
Gustavo Aguirre destacó la adopción de tecnologías de trasformación como secado, deshidratado y cocción para dar valor agregado al cultivo. "Son procedimientos de transformación sencillos adaptables y apropiables por las unidades productivas de escala familiar, que abren una oportunidad para aumentar la competitividad, diversificar la oferta y acceder a nuevos mercados", explicó Aguirre.
La harina de banana es un alimento muy nutritivo con un alto contenido de vitaminas y nutrientes, hidratos de carbono y minerales.
"El proceso de elaboración y la tecnología propuesta son amigables con el ambiente y permiten un trabajo en conjunto entre el personal y los equipos de campo y del laboratorio", indicó el investigador.
Para la obtención de harina, las frutas (cuyas características no aplican con los estándares para empaque) atraviesan varios procesos: pelado, cortado, baño de inmersión (ácidos orgánicos o bisulfitos), secado (estufa convencional y secado solar), molienda y tamizado.
Actualmente, los productores venden toda la fruta a precios que decrecen según la calidad. No obstante, si decidieran realizar la clasificación de las bananas para su empaque, habría un importante remanente para su trasformación en harina.
"Depende de la época del año, el descarte va desde un 30 % hasta un 50 % durante el período invernal cuando se registra el punto de calidad más bajo", puntualizó Aguirre.
Las pruebas realizadas destacan la aptitud de la harina de banana para la elaboración de algunos productos para celíacos (libre de gluten). De igual modo, recomiendan su uso para la fabricación de pastas (macarrones, espagueti), galletitas, panificados en mezcla con harina de trigo, rebozados para carnes (tipo pollo frito) y/o empanados con la finalidad de proporcionarle componentes saludables como antioxidantes o fibra.
De acuerdo con el investigador, sus usos culinarios dependen, en gran medida, de la variedad de musáceas (denominación científica que recibe la familia de plantas cuyo fruto son las bananas) y del grado de maduración los frutos. Las Musa paradisiaca o plátanos deben ser cocidos previamente al consumo, mientras que las Musa sapientum o bananas pueden ingerirse sin cocción.
