Carnes

La calidad de la carne depende del sistema de castrado de los machos

Es significativa la Incidencia de la inmunocastración sobre los atributos de la carne de cerdo.

7 Ago 2019


El consumo de carne porcina muestra un crecimiento a nivel nacional del 12 por ciento en la última década, con la expectativa de llegar a los 17 Kilogramos de carne por habitante en 2019. Este aumento en el consumo es acompañado por un constante crecimiento del número de animales faenados a nivel nacional, que acumulo un total de 6.8 millones de cabezas faenadas en 2018.

Un aspecto central para que se mantenga esta tendencia creciente de consumo, es la calidad de la carne, y para su mejora desde 

La Estación Experimental Cuenca del Salado del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria desarrolla trabajos técnicos para optimizar el manejo de porcinos en aspectos que inciden sobre el atributo de la calidad de la carne.

El bienestar animal es indicado como un factor que incide en la calidad de la carne y la castración quirúrgica de los cerdos machos es cuestionada en distintas partes del mundo. 

En ese sentido, referentes de ese Inta trabajaron junto a la Universidad Católica de Salta realizaron un trabajo para "determinar el efecto de la inmuno castración sobre la calidad de canal y de la carne en cerdos".

Como parte de los fundamentos que dieron origen al estudio los profesionales indicaron que "la inmuno castración podría ser una solución o alternativa para el mejoramiento del bienestar animal, sumado a un posible mejoramiento de la calidad cárnica".

El ensayo "hizo foco en evaluar el efecto de la inmuno castración sobre parámetros de calidad de canal y de carne de cerdos en las categorías machos castrados quirúrgicamente (MC), machos enteros inmuno castrados (MEI) y hembras (H), bajo condiciones locales de producción y faena", señalan los técnicos del INTA.

Los parámetros de calidad de canal que se midieron fueron "el peso pre faena, peso canal, rendimiento de canal, rendimiento de paleta y de jamón". Para evaluar los parámetros de calidad de carne "se trabajó sobre muestras de músculo longgisimus dorsi" (LD) y se midió el pH del mismo, la resistencia al corte (RC), calculándose también el porcentaje de pérdidas por cocción para determinar la capacidad de retención de agua del músculo, y el color instrumental a través de un colorímetro.

Con el trabajo se observó que "los machos castrados quirúrgicamente presentaron un mayor peso pre faena y peso de canal que las hembras, y una tendencia con respecto a machos enteros inmuno castrados".

El rendimiento de canal "fue mayor en hembras, con respecto a los machos castrados quirúrgicamente, hecho que, según explican los técnicos del INTA, "podría deberse a la forma de desposte de órganos sexuales".

El rendimiento de paleta "no presentó diferencias entre tratamientos, mientras que el de jamón fue mayor en las hembras con relación al de los machos castrados y castrados quirúrgicamente". Con respecto a los otros parámetros de calidad de carne estudiados los profesionales no observaron diferencias significativas entre los diferentes tratamientos.

Entre las conclusiones a las que arribaron los técnicos del Inta Cuenca del Saladose destacó que "la inmunocastración se presenta como una herramienta viable en el sector porcino, sin impacto sobre aspectos indicadores de calidad de la carne, y con los beneficios que conlleva el uso de la misma".

Sin embargo, los advierten que "resulta necesario sumar diferentes líneas genéticas en futuros ensayos con el fin de evaluar el efecto de razas con menor porcentaje magro frente al tratamiento de inmuno castración". 


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