Nota Tecnica

Marrón o blanco: ¿cuál es el mejor huevo de gallina?

Los huevos marrones suelen tener un valor más elevado en el mercado ya que dicen que son más saludables o naturales. Y esta diferencia está dada, principalmente, por la manera en la que se alimenta al ave.

31 Mar 2023

 El huevo, uno de los infaltables en la comida de cada día, siempre está en el ojo de la polémica debido a la cantidad de mitos que lo rodea. Cada vez que nos paramos frente a la góndola del supermercado, la variedad de tamaños y colores es enorme, y muchas veces nos preguntamos cuál es el que deberíamos elegir. La respuesta suele ser... el más barato.

La realidad es que, pese a las creencias populares, la coloración de los huevos de gallina no influye en su sabor, calidad o valor nutricional. La formación de la cáscara y su pigmentación es un proceso independiente al de su contenido interno. De hecho, podemos conocer de antemano el color de huevo que pondrá una gallina si conocemos su raza.

Porque su aspecto depende de la genética. En general, las gallinas de raza roja ponen huevos amarronados, mientras que los huevos de color blanco son puestos por las gallinas más claras. La edad y el estrés también pueden determinar el color, pero no lo hace la alimentación del ave como se cree popularmente. Y de ninguna manera esto influye en su gusto o en qué tan saludable es el huevo.

Los valores de colesterol, calorías y proteínas son iguales en cada huevo. La única excepción por la que algunos de estos valores pueden cambiar es por el tamaño, ya que un huevo más grande tendrá más calorías y proteínas que uno pequeño.

En un principio todos los huevos son blancos y toman color a medida que van viajando por el oviducto de la gallina, que es el órgano de estructura tubular que conecta el ovario del ave con la cloaca, que es la cavidad por donde sale el huevo. La cáscara se forma en el útero, en la llamada glándula cascarógena, y casi al final del proceso se libera un pigmento que la colorea. Cuando hay altas concentraciones de esta sustancia, llamada ovoporfirina, se obtienen huevos marrones.

Tampoco es verdad que los huevos marrones tienen la cáscara más gruesa. El grosor de una cáscara de huevo está determinado por la cantidad de tiempo que pasa en el útero y la tasa de deposición de calcio durante su formación. Es verdad que un huevo frágil puede estar relacionado con una alimentación deficiente del ave, pero también depende de la raza, ya que algunas pueden depositar calcio a un ritmo más rápido que otras, la edad o el estrés.

¿Huevos azules?

Junto a la ovoporfirina, también se produce otro pigmento llamado biliverdina, que produce colores que son más verdosos o azulados. Algunas gallinas, como la araucana de Perú, Chile y Ecuador, lo produce en mayor cantidad y sus huevos adquieren un vistoso color azul.

Al parecer, el origen de esta tonalidad se debe a que hace más de cinco siglos un virus infectó a esta especie de gallinas nativas de América del Sur y provocó una mutación genética que hizo que se incremente este pigmento.

Hace unos años se creía que los huevos azules eran más saludables, porque no presentaban colesterol. Pero esta información fue desmentida luego de algunas investigaciones.

Otra curiosidad es que en los huevos marrones, el pigmento se deposita al final del proceso de formación de la cáscara y no penetra en el interior del huevo, por lo que se mantienen blancos en el interior. Pero en los azules, la coloración se obtiene antes de que la cáscara esté completamente formada y por eso su interior también es azul.

Así que ya sabés, si estás dudando sobre qué comprar esta semana, tu comida va a resultar igual de sabrosa y nutritiva con un huevo marrón, blanco o azu

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