Los resultados de rendimiento, calidad de carnes y terneza se van a conocer el sábado 3 de junio en el marco de la muestra ArgenCarne NOA Salta 2023, en el predio de la Sociedad Rural Salteña.
El block test es la metodología que evalúa el rendimiento y la calidad de un grupo de músculos en bloque, con relación a huesos y grasa animal. En esta tercera edición de ArgenCarne se llevó a cabo esta prueba con 13 animales vacunos de la categoría novillitos, Brangus colorado, Brangus negro y Braford; criados en diferentes regiones de la provincia de Salta y pertenecientes a 6 establecimientos.
La faena se desarrolló en el Frigorífico La Florida, ubicado en la localidad de Rosario de Lerma. Los animales llegaron el domingo 14 de mayo. El 15 se practicó la ecografía para la medición de grasa dorsal a cargo de docentes y alumnos de la Facultad de Veterinaria de la UCASAL, donde se midieron objetivamente área de ojo de bife, grado de infiltración y cantidad de grasa. Posteriormente entraron a faena donde se obtuvieron 26 medias reses, que fueron selladas, pesadas, etiquetadas y alojadas en cámara de frío.
El miércoles 17 de mayo volvieron a ser pesadas y luego se procedió al desposte de los diferentes cortes. Inmediatamente después se tomaron muestras gráficas del ojo de bife de cada animal para luego llevarlo a una cuadrícula para obtener su tamaño. Los cortes se envasaron al vacío, se volvieron a pesar y se etiquetaron resguardando la trazabilidad de los mismos.
Al día siguiente, la actividad se trasladó al Laboratorio de Calidad de Carnes de la Universidad Católica de Salta, lugar donde se llevó a cabo el estudio de terneza, colorimetría, jugosidad y test sensorial de un bife que representa a cada animal que participa de la competencia, estudio que estará totalmente finalizado la próxima semana.
Todo el proceso de block test fue documentado y el próximo sábado 3 de junio se presentará en el marco de ArgenCarne NOA Salta 2023 un audiovisual con todo el procedimiento, se conocerán los resultados de cada prueba y finalmente se llevará a cabo una degustación entre los presentes, para poder comparar y evaluar cada animal según su tipificación.
Dardo Chiesa, coordinador general de ArgenCarne NOA Salta 2023, destacó que es la primera vez en la Argentina que se realiza un block test tan completo como este.
Por otro lado señaló que "la tipificación de los animales siempre se realiza desde el frigorífico para adelante y nunca para atrás", explicando que con este block test se pretende correlacionar el resultado final de la calidad de carne que consumen las personas con el animal vivo, con la finalidad de diferenciar un animal de calidad de otro, y que se pueda diferenciar su precio también.
Por otro lado, Cristian Bianchi, médico veterinario y encargado general de la dirección y fiscalización del block test, indicó que con los datos obtenidos de animales que se crían en la región, "pretendemos analizar el sistema, o sea la relación del suelo con la planta y el animal con las condiciones agroecológicas de cada región" y agregó que "hoy la tecnología nos permite obtener marcadores genéticos que se pueden asociar a la selección, y además tener animales adaptados a la región y entre ellos elegir los de mayor calidad".
"Un block test es una competencia y yo voy a entregar los resultados de los test sensoriales de cada animal y serán los jueces los que determinarán cuál es el mejor", argumentó Julieta Fernández Madero, directora del laboratorio de Calidad de Carnes de la UCASAL.
Asimismo con relación a la metodología de trabajo agregó que "mediante el uso de instrumentos se midió terneza, colorimetría, jugosidad por pérdida de agua durante la cocción y luego, evaluadores entrenados, mediante un protocolo establecido, describen sensorialmente la carne que están testeando".
