En el corazón de Chillar, en la provincia de Buenos Aires, reside Omar Bartolomé Peroggi, un ingeniero agrónomo que, tras años dedicados a cultivos convencionales, decidió aventurarse en el cultivo de trufas negras en 2009. Su determinación lo llevó a viajar a Chile para especializarse en esta producción, convirtiéndose en el primer exportador de trufas negras de Argentina.
Las trufas negras, a menudo llamadas "diamantes negros", son frutos del hongo Tuber melanosporum. Este tesoro subterráneo crece en simbiosis con las raíces de árboles como avellanos, encinas y robles. En Argentina, la elección del suelo es fundamental, optando por terrenos con una suave pendiente, buen drenaje y baja materia orgánica, condiciones perfectas en las áreas no cultivables del sudeste de Buenos Aires.
Una vez establecidos los árboles, se requieren años de paciencia. Durante los primeros cinco años, las trufas son invisibles, pero después de este período, estos "diamantes negros" empiezan a emerger. Los árboles, con más de dos décadas de vida, pueden seguir produciendo estas joyas culinarias, alcanzando profundidades de hasta dos metros bajo tierra.
El proceso de cosecha es un ritual meticuloso. En medio del invierno, cuando el aroma y el color llegan a su apogeo, comienza la recolección. Para esta tarea, los protagonistas son perros especialmente entrenados. Estos compañeros de cuatro patas rastrean el característico aroma de las trufas, marcando su ubicación con entusiasmo. Un juego que se convierte en una colaboración esencial.
Con el 90% de la cosecha destinada a la exportación, la rapidez es crucial. En menos de una semana desde la cosecha, estas delicias deben llegar a los paladares más exigentes en todo el mundo. Los cajones de trufas se envuelven en papel para conservar su humedad y se envían a lugares como Italia, Francia, España, Estados Unidos y Hong Kong.
Las trufas negras argentinas tienen un brillante futuro. Desde la Patagonia hasta los rincones más exquisitos de la gastronomía internacional, estas "diamantes negros" son símbolo del trabajo apasionado y la dedicación en el campo argentino. Una historia de cuidado y paciencia que culmina en el deleite de los comensales más exigentes.
