En Argentina, el mate es lo que más se consume después del agua, pero más que una infusión o una bebida, es un elemento cultural que conecta a todos los argentinos por el hecho de compartir este ritual.
"El mate perfecto comienza con la elección correcta del recipiente, si es de calabaza o madera, deben estar bien curados e higienizados. En mi caso prefiero utilizar los mates de vidrio o cerámica, para poder concentrar mi atención en el sabor de la yerba mate, y evaluarla correctamente. También debemos elegir la bombilla ideal. Recomiendo las de alpaca o acero quirúrgico, y cada quince días hay que higienizarlas. Para esto hay que poner a hervir agua con dos cucharadas de bicarbonato de sodio y sumergir la bombilla durante 15 minutos, lo que ayuda a desprender el resto de yerba mate que fue quedando adentro"
Sobre si hay una yerba mejor que la otra, la especialista dice que no, que todas son buenas, pero se clasifican según su relación precio/calidad. "Siempre recomiendo a los consumidores primero conocer sus gustos personales, y luego elegir la yerba mate ideal".
la yerba mate se le agregan hierbas o productos para saborizarla. Entre los más tradicionales están la peperina, menta, burrito, cedrón, poleo, incayuyo, anís, lavanda o las cáscaras de naranja.
"Tengo muy presente el recuerdo de mis primeros mates en Misiones. Mi mamá le ponía coco rallado a la yerba mate, y lo cebaba con leche caliente, para hacernos sentir adultos entre los adultos. Por otro lado, el mate cocido con cáscaras de naranja y azúcar quemada, que nos hacía mi abuela en la chacra. Mi infancia estuvo rodeada de aromas, y el agregado de hierbas, forma parte de la tradición del mate", recuerda como anécdota.
"El palo es uno de los componentes de la yerba. El código alimentario argentino acepta hasta un 35 % de palitos en la mezcla, 6% hoja y 35 % palos. Las yerbas compuestas ya vienen con hierbas incorporadas, 60% de yerba mate y 40% hierbas. Mucha gente prefiere hacer sus mezclas y le agrega los yuyos que le gustan. Sin embargo, hoy ya vienen mezcladas desde la industria y es mucho más práctico".
Armendares dijo que hay que tener en cuenta la calidad del agua al momento de hacer el mate. "Es muy importante la calidad del agua. No agua mineral. Mejor agua de canilla, si se puede filtrada, para que no tenga gusto a cloro. No hay que hervir el agua. No debería superar los 80 -83 grados. Si el agua hirvió se tira y se vuelve a empezar".
El debate del mate dulce o amargo
"El mate, como el resto de las infusiones, siempre se debería consumir amargo", dice Karla. "En muchos casos se utiliza un endulzante para enmascarar el sabor de un mate mal elaborado. Pero todo está permitido en la cultura del mate: si desean tomar mate dulce, que sea por una elección. En ese caso el único consejo que les doy es disolver el endulzante, azúcar, endulzante artificial, miel o estevia dentro del termo, respetando estos puntos, podemos disfrutar del sabor de la yerba mate sin tener la necesidad de endulzar el mate", agrega.
El país se toma mucho el mate dulce, y eso es de acuerdo a las regiones y gustos de cada persona. Los que tienen hierbas quedan ricos endulzados, pero a su vez, también queda muy bien el tereré cuando se usan yerbas con sabor.
Cómo preparar un buen mate, por Valeria Trápaga
1- Llenar el mate en sus 3/4 partes. Un secreto es agitar el paquete ya que, por efecto de la gravedad, los componentes se acomodan de modo tal que quedan los menos pesados en la base del paquete y la mezcla de esa yerba pierde armonía.
2- Con la mano cubrir la boca del mate y agitarlo de manera que la yerba mate se mezcle en el interior. Con ese movimiento intentar al finalizar que la yerba quede inclinada a 45o sobre una pared del recipiente.
3-Humedecer la yerba mate en la parte más baja con agua tibia, esperar a que se infusione, agregar otro chorrito más de agua y esperar, recién entonces colocar la bombilla en ese lugar. Al hacerlo debemos asegurarnos de que llegue hasta la base del recipiente ejerciendo un suave efecto de palanca, apenas levantarla para que suba la masa de yerba y finalmente apoyar el cuerpo de la bombilla sobre la pared del mate. El hecho de humedecer la yerba antes de colocar la bombilla va a evitar que se tape ya que de esta manera los componentes más finos, polvo y hoja fina, se hinchan y no entran en los pequeños orificios del colador.
4- Comenzar a cebar sobre el sector de la bombilla y con algo de distancia para que el agua tenga un espacio de caída. De este modo, en el trayecto junta más oxígeno para producir burbuja, espumosidad. El comienzo del mate es muy importante, se hace en dos pasos. Uno, se humedece con un chorrito de agua, se espera, en el mismo sector otro chorrito de agua, y veremos como la masa de yerba mate infusionada va aumentando y subiendo.
La cebada del comienzo de un buen mate es en forma pendular, en esa media luna que se formó (porque solo se humedeció la mitad de la superficie de la yerba) voy de lado a lado con el agua para lograr más espumosidad.
En un mate en el que entran aproximadamente 50 gramos de yerba, podemos cebar medio litro de agua de un lado del mate y después el otro medio litro sin mover la bombilla, humedeciendo la otra parte que había quedado seca. De esta manera un buen cebador se asegura que todos los mates desde el primero hasta el último sean parejos, con el mismo aroma y sabor, todos con la misma fuerza y vivacidad.
Si por el contrario, se humedeciera todo desde el inicio, los primeros mates tendrán el sabor de los componentes más finos (polvo y hoja), los del medio de la cebada otro sabor y los del final prácticamente sin sabor. Como sommelier invito a evitar el azúcar y el edulcorante para percibir el verdadero perfil y sabor de la yerba mate.
