Carne: avanza la implementación del troceo
Mientras las cámaras que agrupan a los frigoríficos insisten en que todavía hay falencias que impiden comenzar a implementar la comercialización de carne por troceo a partir del 1° de noviembre, el Gobierno dio un nuevo paso para poner en marcha este sistema que reemplazará a la histórica venta mayorista de la media res.
A través de la Resolución 518/2022 publicada este martes en el Boletín Oficial, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) actualizó el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal que fue aprobado por primera vez en 1968.
Se trata de la normativa que rige todos los aspectos higiénico-sanitarios de elaboración e industrialización de las carnes, subproductos y derivados de origen animal, como asimismo los requisitos para la construcción e ingeniería sanitaria de los establecimientos donde se sacrifiquen e industrialicen dichos productos en el ámbito federal.
Ante la decisión del Gobierno nacional de implementar la comercialización de la carne a nivel mayorista en cuartos o trozos de no más de 32 kilos, el Senasa tuvo que adecuar este reglamento para incluir las condiciones sanitarias en que debe realizarse el "cuarteo" en los establecimientos que tienen desposte.
En concreto, la resolución del Senasa modifica el Capítulo I del reglamento, al incluir en las "Definiciones generales", la de cuarteo: "Se entiende por cuartos de res, cada una de las dos partes en que se divide una media res mediante un corte transversal desde el esternón hasta las vértebras dorsales o torácicas, denominándose, cuarto anterior o delantero y cuarto posterior o trasero, respectivamente".