La triquinosis es una zoonosis parasitaria endémica en Argentina que fue diagnosticada por primera vez en el país en 1898. Las personas se enferman al consumir carne cruda o insuficientemente cocida o productos elaborados con carne de cerdo o de animales silvestres, principalmente jabalíes y pumas, que contienen en sus músculos larvas de parásitos del género Trichinella. Por eso, es también considerada una enfermedad transmitida por alimentos (ETA).
Esta enfermedad tiene un fuerte impacto en la salud humana, por tal motivo, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) recuerda que es clave tomar precauciones para prevenir su contagio. Deben prestar atención a una serie de medidas quienes consumen productos porcinos y derivados así como también quienes elaboran chacinados (como chorizo seco, salame y longaniza), los productores y tenedores de cerdos y los cazadores.
Respecto al consumo, una vez que las personas ingieren los productos infectados, las larvas migran por el torrente sanguíneo hacia los músculos, donde se alojan, y pueden provocar fiebre, diarrea, hinchazón de párpados, vómitos, picazón en la piel, dolores y dificultades motrices; incluso, en algunos casos, pueden ocasionar la muerte.
Por otro lado, es importante destacar que los cerdos parasitados no presentan signos de triquinosis ni su carne muestra cambios en su aspecto, color, olor o sabor, por lo que la enfermedad no se puede evidenciar a simple vista en el campo ni en los productos alimenticios derivados.
Por tal motivo, el Senasa recomienda las siguientes medidas para prevenir la triquinosis:
Para consumidores:
• No adquirir productos porcinos o elaborados con carne de animales silvestres (principalmente de jabalíes y pumas) que carezcan de una etiqueta rotulada que certifique su origen.
• En el caso de consumir productos caseros sin etiqueta, deben asegurarse de que la materia prima haya sido sometida a la prueba de digestión artificial (que es la técnica reconocida y eficaz para detectar larvas de parásitos Trichinella spp).
• Adquirir solamente chacinados en establecimientos habilitados y no en lugares informales en los que no se puede demostrar la inocuidad y la trazabilidad del producto.
• Cocinar correctamente la carne hasta que su interior pierda el color rosado (esta cocción indica que se alcanzó una temperatura que mata las larvas que transmiten la enfermedad).
Para elaboradores de chacinados:
• Verificar previamente que la materia prima sea apta para consumo humano a través de la prueba de digestión artificial.
• Nunca consumir o comercializar estos productos hasta confirmar que el diagnóstico resultó negativo a triquinosis.
Para productores y tenedores porcinos:
• Realizar una prueba diagnóstica luego de la faena y antes de la preparación y consumo de chacinados.
• Mantener el ambiente de crianza en condiciones higiénico-sanitarias apropiadas, alimentarlos adecuadamente y evitar que estén en contacto con la basura e ingieran desperdicios; también, combatir la presencia de roedores, posibles portadores de la enfermedad a los porcinos.
Para cazadores:
• Someter sus muestras a la prueba de la digestión artificial
• No abandonar las carcazas, ni utilizarlas como alimento para los cerdos domésticos.
Por último, es importante aclarar que la salazón de la carne, su congelamiento en un freezer común, el ahumado o la cocción en microondas no son métodos seguros para alcanzar la destrucción del parásito. Para más información, los interesados pueden comunicarse por correo electrónico a: coorzoonosis@senasa.gob.ar.
